วันนี้ได้ทำมิโซะ (miso)
การทำมิโซะไม่ยาก แต่ต้องมี "โคจิ" (koji) ซึ่งเป็นกล้าเชื้อ
กล้าเชื้อพสมกับข้าว ข้าวสาลี หรือ ถั่วเหลืองแล้วเราเอานั้นไปทำมิโซะ สาเก ซีอิ้ว
รุปภาพนี้เป็น"kome koji" (กล้าเชื้อข้าว) ซึ่งพสมข้าวหุงกับโคจิเรียบร้อย
มี kome koji ขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่
ทำสาเกหวานก็ได้
การทำมิโซะต้องมี "kome koji"
ที่เมืองไทยคงหายาก แต่อาจจะมีขายที่ร้านที่ขายอาหารญี่ปุ่น
ส่วนผสมผ (ได้ประมาณ 1 kg)
ถั่วเหลือง 200g
kome koji 300g
เกลือแร่ 103g
วิธีทำ
(1) ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด
(2) แช่ถั่วเหลืองในน้ำ 18 ชม.
(3) เติมน้ำให้ท่วม ตั้งไฟ เอาฟองออก (เคล็ดลับให้อร่อย)
เคล็ดลับทำมิโซะให้อร่อยคือต้องใช้ถั่วเหลืองที่มีคุณภาพ แช่น้ำนานให้ถ้่วอิ่มตัว แต่ถ้าอากาศร้อนอย่างเมืองไทยอาจจะต้องใส่ในตู้เย็น ไม่ยังนั้นถั่วจะบูด
ที่ญี่ปุ่นเรานิยมทำมิโซะกันในหน่าหนาวซึ่งเป็นเดือนมกราคม กุมภาพันธ์ ยิ่งหนาวยิ่งอร่อย เพราะหมักชา Umami และความหวานค่อยๆออกมา ความเค็มก็ค่อยๆหาย รสจะกลมกลืน มิโซะภาคเหนือก็เลยอร่อยกว่าภาคใต้
ถ้าทำที่เมืองไทยมิโซะจะสุกเร็วมาก อาจจะเค็มกว่าและ Umami จะน้อยกว่าแต่ก็อร่อยคนละอย่าง เหมือนไวน์นะ
(8) ใส่ในภาชนะ กดแน่นๆ ไม่ให้อากาศเข้า ติดฟิล์มถนอมอาหาร รูปทรงคล้ายภูเขาเตี้ย(9) เช็ดรอบๆ ถ้ามีมิโซะติดราอาจจะขึ้น
(10) ปิดฝาสนิท เก็บไว้ที่มืดและเย็นประมาณ 4 เดือนขึ้นไป แต่มิโซะหลังหน้าร้อนกำลังอร่อย ถ้าเป็นญี่ปุ่นก็ช่วงตุลาคมและพฤศจิกายน
กินได่เรื่อยๆ 1 ปี (กินนานกว่านี้ก็ได้แต่ความหอมจะค่อยๆหายไป สีจะเข้มขึ้น)
สุกแล้วก็เก็บในตู้เย็นเพื่อที่จะหยุดการหมัก
ถ้าเป็นเมืองไทยหมักไว้ประมาณ 4 เดือนคงกินได้แล้ว ลองชิมดู ถ้าเค็มอย่างเดียวจะหมักต่อ
ถ้าขึ้นราเอาที่มีราออกก็กินได้อยู่เพราะราขึ้นบนแต่ไม่ลงล่าง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น