วันนี้ได้ทำมิโซะ (miso)
การทำมิโซะไม่ยาก แต่ต้องมี "โคจิ" (koji) ซึ่งเป็นกล้าเชื้อ
กล้าเชื้อพสมกับข้าว ข้าวสาลี หรือ ถั่วเหลืองแล้วเราเอานั้นไปทำมิโซะ สาเก ซีอิ้ว
รุปภาพนี้เป็น"kome koji" (กล้าเชื้อข้าว) ซึ่งพสมข้าวหุงกับโคจิเรียบร้อย
มี kome koji ขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่
ทำสาเกหวานก็ได้
การทำมิโซะต้องมี "kome koji"
ที่เมืองไทยคงหายาก แต่อาจจะมีขายที่ร้านที่ขายอาหารญี่ปุ่น
ส่วนผสมผ (ได้ประมาณ 1 kg)
ถั่วเหลือง 200g
kome koji 300g
เกลือแร่ 103g
วิธีทำ
(1) ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด
(2) แช่ถั่วเหลืองในน้ำ 18 ชม.
(3) เติมน้ำให้ท่วม ตั้งไฟ เอาฟองออก (เคล็ดลับให้อร่อย)
(4) ต้มจนถั่วนุ่มอย่างนี้ ใช้นิ้วชี้และนิ้วก้อยลองบดดู ถ้าใช้
หม้อความดันเปิ๊บเดียวก็เสร็จ วิธีต้มถั่วเหลืองเหมือนน้ำเต้าหู้นะ
เคล็ดลับทำมิโซะให้อร่อยคือต้องใช้ถั่วเหลืองที่มีคุณภาพ แช่น้ำนานให้ถ้่วอิ่มตัว แต่ถ้าอากาศร้อนอย่างเมืองไทยอาจจะต้องใส่ในตู้เย็น ไม่ยังนั้นถั่วจะบูด
ที่ญี่ปุ่นเรานิยมทำมิโซะกันในหน่าหนาวซึ่งเป็นเดือนมกราคม กุมภาพันธ์ ยิ่งหนาวยิ่งอร่อย เพราะหมักชา Umami และความหวานค่อยๆออกมา ความเค็มก็ค่อยๆหาย รสจะกลมกลืน มิโซะภาคเหนือก็เลยอร่อยกว่าภาคใต้
ถ้าทำที่เมืองไทยมิโซะจะสุกเร็วมาก อาจจะเค็มกว่าและ Umami จะน้อยกว่าแต่ก็อร่อยคนละอย่าง เหมือนไวน์นะ
(5) คลุก kome koji กับเกลือเข้ากันอย่างดี
(6) สะเด็ดน้ำ บด
ถั่วเหลืองให้ละเอียด ใช้เครืองปั่นก็ได้ ใช้ครกหรือขวตก็ได้
(7) คลุก
ถั่วเหลืองกับ(4)อย่างดี
(8) ใส่ใน
ภาชนะ กดแน่นๆ ไม่ให้อากาศเข้า ติดฟิล์มถนอมอาหาร รูปทรงคล้ายภูเขาเตี้ย
(9) เช็ดรอบๆ ถ้ามีมิโซะติด
ราอาจจะขึ้น
(10) ปิด
ฝาสนิท เก็บไว้ที่มืดและเย็นประมาณ 4 เดือนขึ้นไป แต่มิโซะหลังหน้าร้อนกำลังอร่อย ถ้าเป็นญี่ปุ่นก็ช่วง
ตุลาคมและพฤศจิกายน
กินได่เรื่อยๆ 1 ปี (กินนานกว่านี้ก็ได้แต่ความหอมจะค่อยๆหายไป สีจะเ
ข้มขึ้น)
สุกแล้วก็เก็บในตู้เย็นเพื่อที่จะหยุดการหมัก
ถ้าเป็นเมืองไทยหมักไว้ประมาณ 4 เดือนคงกินได้แล้ว ลองชิมดู ถ้าเค็มอย่างเดียวจะหมักต่อ
ถ้าขึ้นราเอาที่มีราออกก็กินได้อยู่เพราะราขึ้นบนแต่ไม่ลงล่าง
